Meleagro - Kokida Pilafo

Turka Ĉefplado

Kokida Pilafo
Tavuk Pilav
(Servas 8)

Bongusta plado el safrana rizo kaj kokido kaj migdaloj — kun nur nuanco de cinamo.

2°C varma akvo
3/4 kulereto da salo (dividita)
2 1/2 tasoj da longgrajna blanka rizo
4 kuleroj da olivoleo
1 meza cepo (hakita)
1/8 kulereto da safranaj fadenoj, plus 1 kulereto da akvo
2 tasoj da varma kokida buljono
8 g kokidaj brustoj (senostaj, senhaŭtigitaj, hakitaj) *
1/4 taso da tutaj blankigitaj migdaloj
1 taso da freŝaj aŭ frostaj verdaj pizoj
1/8 kulereto da cinamo
1 1/2 kulereto da sekigita aneto

Trempu RizonEn granda bovlo, verŝu 2 tasojn da varma akvo, aldonu 1/4 kulereton da salo, kaj kirlu ĝis ĝi dissolviĝas. Aldonu rizon kaj kirlu. Lasu stari ĝis la akvo absorbiĝos (1-2 horoj).

Saŭti: varmigu oleon en granda sautpano. Aldonu cepon kaj sautéu 5-7 minutojn, ĝis travidebla. Aldonu hakitan kokidon kaj sautéu rapide ĝis bruniĝo. Aldonu trempitan rizon kaj sautéu 10 minutojn ĝis travidebla, konstante kirlante kaj skrapante.

kunvenigiEn aparta bovlo, trempigu safranajn fadenojn en 1 kulereto da varma akvo dum 5 minutoj. Miksu safranon kun kokida buljono kaj verŝu ambaŭ en la kokidan/rizan miksaĵon. Enmiksu migdalojn, pizojn kaj 1/2 kulereton da salo.

kuiristo: boligu pilafon super meza fajro, konstante kirlante, ĝis plejparto de la likvaĵo vaporiĝos. Aldonu cinamon kaj aneton. Malaltigu la fajron, kovru kaj kuiru pliajn 20 minutojn, ĝis la rizo estas mola. Servu tuj.

* La tradicia recepto postulas 4 g da kokida brusto — plus 4 g da kokidaj hepatoj. Mi amas kokidajn hepatojn, sed multaj ne. Se vi ŝatas (aŭ viaj gastoj faras), uzu ilin..

| Vidu pliajn turkajn receptojn |

Konsiloj kaj Glosaro

Eble vi ne havas ĉiujn ingrediencojn uzatajn en turka kuirado sur via spicbreto, sed vi trovos ilin en manĝaĵvendejoj de la Proksima Oriento. Por eviti frustriĝon, faru liston de la aĵoj, kiujn vi bezonas, antaŭ ol provi la receptojn.

Kumino: aroma, parenca al petroselo kaj karotoj; grava ingredienco en ĉilipulvoro. Uzata precipe en hindaj kareoj, same kiel en mezorientaj, meksikaj kaj aziaj pladoj. Ĝi havas terecan, piproplenan guston.

Drato: ankaŭ konata kiel filo, papermaldikaj folioj de kruda, senfermenta faruna pasto. Aĉetu frostigitajn en iu ajn nutraĵvendejo kaj sekvu la instrukciojn sur la pakaĵo por degelado. Kiam vi laboras kun unu folio, tenu la aliajn kovritajn per malseka mantuko por malhelpi sekiĝon.

Senŝeligitaj tomatoj: elektu unu el du metodoj: 1) tenu la tomatojn unu post la alia super gasa flamo ĝis la ŝelo bobelas kaj karbiĝas; 2) faligu ĉiujn tomatojn en poton da bolanta akvo dum 45 sekundoj. Post ambaŭ metodoj, verŝu la tomatojn sub fluantan akvon; la ŝeloj facile forglitos.

Rostitaj paprikojAĉetu ilin pretajn. Aŭ faru viajn proprajn: metu la piprojn sub rostilon, aŭ tenu ilin super gasa flamo, ĝis la ŝelo karbiĝas kaj vezikiĝas. Metu ilin en fermitan paperan sakon dum 15-20 minutoj (por vaporigi ilin). Kiam ili estas sufiĉe malvarmaj por manipuli, la ŝeloj forglitas sub fluanta akvo.

Rosewater: distilita el rozpetaloj kaj uzata por gustigi mezorientan kaj azian kuirarton. Vi povas fari vian propran — sed kial? Aĉetu ĝin ĉe mezorientaj aŭ aziaj aŭ nutraĵvendejoj.

safrano: la plej multekosta spico en la mondo, el la krokuso-planto, kaj kultivata en Irano kaj Hispanio. Kune kun sia nekutima gusto, ĝi aldonas profundan riĉan flavan koloron al manĝaĵoj. Uzu unu aŭ du fadenojn samtempe kaj trempigu ilin en varma akvo antaŭ ol uzi.

BroŝojUzu metalajn aŭ lignajn broĉetojn por kebaboj. Se lignaj, nepre trempigu ilin dum 30 minutoj antaŭ ol uzi ilin por eviti ke ili ekbrulu.