Itala—Milana Rizoto

Itala flanko

Milana Krema Rizo
Rizoto laŭ Milanese
(Servas 6)

Krema, bongusta rizoto! Eble ekzistas centoj da receptoj — sed ili ĉiuj postulas du aferojn: arborio-rizon kaj paciencon por fari ĝin.

3 kuleroj da olivoleo
1 granda cepo (fajne hakita)
2 tasoj da Arborio-rizo (vidu flankmenuon)
1/2 taso da blanka vino (laŭvole)
6-8 tasoj da kokida buljono
1 tsp. salon
2 kuleroj da butero (tranĉita en malgrandajn pecetojn)
1/2 taso da parmezana fromaĝo (ĵus raspita)
pipro gustumi

Likvaĵo kaj KirladoVarmigu oleon en granda pato ĝis varma; sautéu cepojn dum 5 minutoj. Aldonu rizon, kirlante por kovri la grajnojn. Aldonu vinon, malrapide, 1/4 taso samtempe, konstante kirlante, certigante, ke la rizo absorbas la unuan aldonon de likvaĵo antaŭ ol verŝi la duan.

Pli da Likvaĵo kaj KirladoPoste, aldonu la kokbrogaĵon uzante la saman metodon. Kirlu kaj verŝu iom post iom, neniam permesante ke la likvaĵo kovru la rizon. Kiam la rizo absorbas la unuan kvanton, aldonu pli. Vi eble bezonos nur 6 tasojn, aŭ eble 8. Ĝi devus daŭri ĉirkaŭ 30-40 minutojn da kirlado kaj verŝado.

Eĉ Pli Likva & KirlantaDaŭre aldonu likvaĵon ĝis la rizo estas mola (sed iomete al dente) — kaj tre krema. Enmiksu buterkubojn, peceton post peco. Poste enmiksu 1/4 taso da fromaĝo. Verŝu en grandan bovlon, surŝmiru la restantan 1/4 taso da fromaĝo, kaj servu tuj.

* Jen baza recepto. Post kiam vi majstros ĝin, provu aliajn kun boletoj, kokido, asparagoj, pinsemoj aŭ kapra fromaĝo. La eblecoj estas senfinaj. Vi ankaŭ povas trovi kelkajn bonajn komercajn miksaĵojn — sed ili tamen postulas tempon..

| Vidu pliajn italajn receptojn |

Konsiloj kaj Glosaro

Arborio-Rizo: mezgrajna rizo. Ĝia alta ameloenhavo donas kreman teksturon kaj estas la bazo por rizoto.

Balsama AcetoMalhela, dika vinagro kun dolĉa kaj akra gusto. Fermentita, koncentrita kaj maturigita en lignaj bareloj, kelkfoje ĝis 12 jaroj. Povas esti multekosta.

Kaporo: sala, piklita burĝono de dorna arbedo indiĝena al la mediteranea regiono. Plej ŝatata estas la ne-pareila, la plej malgranda (ĉirkaŭ 1/8"), kvankam aliaj grandecoj estas bongustaj kaj malpli multekostaj.

fromaĝoFromaĝo! Kiel Francio, Italio estas lando de noblaj fromaĝoj, ĉirkaŭ 400 variaĵoj. Jen kelkaj el la plej vaste vendataj en Usono.
• Aziogo (Alpa regiono; glata aŭ diserigebla, bonega por raspado.)
• Fontina (Alpa regiono; fromaĝo de la tipo Gruyère aŭ svisa tipo kun nuksa gusto.)
• Mascarpone fromaĝo (sudokcidente de
Milano; trioble krema, glata kaj facile ŝmirebla; uzata en Tiramisu.)
• mozzarella (ĝenerala termino por duonmola fromaĝo; "freŝa" estas manĝata en la tago kiam ĝi estas farita; "bubalo" estas de akvobubalo. Uzata en lasanjo kaj pico kiam iomete sekigita.)
• Parmigiano Reggiano (Parma regiono; la vera parmezano, kies nomo estas strikte kontrolata en Italio.)
• Pecorino Romano (farita el ŝafa lakto; plejparte el Sardio. Malmola, sala fromaĝo uzata por raspado.)
• Provolone (plejparte el norda Italio; duonmalmola, variante de milda ĝis akra gusto.)
• Ricotta fromaĝo (farita el selakto, kromprodukto de farado de alia fromaĝo; mola kaj krema kiel freŝfromaĝo. Uzata en lasanjo.)
• Romano (usona termino por Pecorino Romano kaj aliaj fromaĝoj.)

Itala Spicado: miksaĵo de sekigitaj herboj uzataj en itala kuirado — majorano, timiano, rosmareno, satureo, salvio, origano kaj bazilio. Pakita komerce kaj trovebla en plej multaj nutraĵvendejoj. Vi ankaŭ povas fari vian propran.

Oleo de olivoEstas multe pli por scii ol estas spaco ĉi tie. Por lerni ĉion, kion vi bezonas scii pri la diversaj gradoj de oleo, kaj multe, multe pli, iru al Tanbourit.

Pino NuksojPinoli aŭ pignoli; manĝeblaj semoj de pinoj uzataj en pesto-saŭco. Antaŭ kuirado, liberigu la guston per malpeze brunigado en varmigita pato.

Pruno Tomatoj: ankaŭ konataj kiel italaj tomatoj; ovalformaj. Uzataj en saŭcoj ĉar ili estas pli viandecaj kun malpli da semoj ol normaj tomatoj.

Rostitaj paprikojAĉetu aŭ faru vian propran: metu sub rostilon, aŭ tenu super gasa flamo, ĝis la haŭto karbiĝas kaj veziketoj. Metu en fermitan paperan sakon dum 15-20 minutoj (por vapori ilin). Kiam malvarmiĝas, la haŭtoj forglitas sub akvo.

Ŝinko: precipe Prosciutto di Parma, sekkuracita ŝinko el Parmo. La vera afero! Kuracita ĝis 2 jaroj, estas preskaŭ dolĉa kaj tre multekosta. Vi povas anstataŭigi ĝin per kapikolo, bongusta, malpeza piprohava ŝinko.