Italio - Melongena Kaponata

Itala Aperitivo

Melongena Reliŝo
caponata
(Sufiĉas por 6 tasoj)

Sicilia favorato. Vi ankaŭ povas uzi ĉi tiun pladon kiel salaton, aldonaĵon por brusketo aŭ super pasto..

2 funtoj da melongeno (senŝeligita kaj 1" kubetoj)
1-2 kuleroj da salo
1/2 taso da olivoleo (dividita)
2 tasoj da celerio (fajne hakita)
3/4 taso da cepo (fajne hakita)
1/3 taso da ruĝvina vinagro
4 kulereto da sukero
3 tasoj da konservitaj pruntomatoj (drenitaj, grandaj pecoj)
2 kulero da tomata pasto
6 grandaj verdaj olivoj (sen semoj kaj tranĉitaj)
2 kuleroj da kaporoj (vidu flankmenuon)
4 plataj anĉovoj (lavitaj, pistitaj en paston)
salo al gusto
2 kuleroj da pinsemoj (rostitaj)

MelongenoAntaŭvarmigu la fornon ĝis 350 gradoj. Ŝutu salon sur la melongenajn kubojn kaj metu ilin en kribrilon por dreni dum 30 minutoj. Lavu kaj sekigu. En granda bovlo, miksu la melongenojn kun 2 kuleroj da oleo, metu ilin sur bakplaton kovritan per aluminiofolio kaj baku, kovrite, dum 15 minutoj ĝis ili brilas kaj moliĝas (ne estas kaka).

asembleoVarmigu la restantajn 2 kulerojn da oleo en granda pato, aldonu celerion kaj cepon, kuirante 10 minutojn ĝis molaj. Aldonu la melongenan miksaĵon kaj kuiru, kirlante, dum pliaj 2-3 minutoj. Kombinu vinagron kun sukero kaj verŝu en la melongenan-cepan miksaĵon. Aldonu la ceterajn ingrediencojn (krom pinsemoj). Boligigu kaj boligu malrapide, sen kovrilo, dum 15 minutoj, ofte kirlante. Forigu de la varmo kaj aldonu pinsemojn. 

Servufridu (la saŭco konserviĝas dum bona semajno aŭ pli). Servu malvarme aŭ je ĉambra temperaturo kun pano aŭ biskvitoj. (Vi ankaŭ povas servi ĝin super pasto, varma aŭ malvarma.)

| Vidu pliajn italajn receptojn |

Konsiloj kaj Glosaro

Arborio-Rizo: mezgrajna rizo. Ĝia alta ameloenhavo donas kreman teksturon kaj estas la bazo por rizoto.

Balsama AcetoMalhela, dika vinagro kun dolĉa kaj akra gusto. Fermentita, koncentrita kaj maturigita en lignaj bareloj, kelkfoje ĝis 12 jaroj. Povas esti multekosta.

Kaporo: sala, piklita burĝono de dorna arbedo indiĝena al la mediteranea regiono. Plej ŝatata estas la ne-pareila, la plej malgranda (ĉirkaŭ 1/8"), kvankam aliaj grandecoj estas bongustaj kaj malpli multekostaj.

fromaĝoFromaĝo! Kiel Francio, Italio estas lando de noblaj fromaĝoj, ĉirkaŭ 400 variaĵoj. Jen kelkaj el la plej vaste vendataj en Usono.
• Aziogo (Alpa regiono; glata aŭ diserigebla, bonega por raspado.)
• Fontina (Alpa regiono; fromaĝo de la tipo Gruyère aŭ svisa tipo kun nuksa gusto.)
• Mascarpone fromaĝo (sudokcidente de
Milano; trioble krema, glata kaj facile ŝmirebla; uzata en Tiramisu.)
• mozzarella (ĝenerala termino por duonmola fromaĝo; "freŝa" estas manĝata en la tago kiam ĝi estas farita; "bubalo" estas de akvobubalo. Uzata en lasanjo kaj pico kiam iomete sekigita.)
• Parmigiano Reggiano (Parma regiono; la vera parmezano, kies nomo estas strikte kontrolata en Italio.)
• Pecorino Romano (farita el ŝafa lakto; plejparte el Sardio. Malmola, sala fromaĝo uzata por raspado.)
• Provolone (plejparte el norda Italio; duonmalmola, variante de milda ĝis akra gusto.)
• Ricotta fromaĝo (farita el selakto, kromprodukto de farado de alia fromaĝo; mola kaj krema kiel freŝfromaĝo. Uzata en lasanjo.)
• Romano (usona termino por Pecorino Romano kaj aliaj fromaĝoj.)

Itala Spicado: miksaĵo de sekigitaj herboj uzataj en itala kuirado — majorano, timiano, rosmareno, satureo, salvio, origano kaj bazilio. Pakita komerce kaj trovebla en plej multaj nutraĵvendejoj. Vi ankaŭ povas fari vian propran.

Oleo de olivoEstas multe pli por scii ol estas spaco ĉi tie. Por lerni ĉion, kion vi bezonas scii pri la diversaj gradoj de oleo, kaj multe, multe pli, iru al Tanbourit.

Pino NuksojPinoli aŭ pignoli; manĝeblaj semoj de pinoj uzataj en pesto-saŭco. Antaŭ kuirado, liberigu la guston per malpeze brunigado en varmigita pato.

Pruno Tomatoj: ankaŭ konataj kiel italaj tomatoj; ovalformaj. Uzataj en saŭcoj ĉar ili estas pli viandecaj kun malpli da semoj ol normaj tomatoj.

Rostitaj paprikojAĉetu aŭ faru vian propran: metu sub rostilon, aŭ tenu super gasa flamo, ĝis la haŭto karbiĝas kaj veziketoj. Metu en fermitan paperan sakon dum 15-20 minutoj (por vapori ilin). Kiam malvarmiĝas, la haŭtoj forglitas sub akvo.

Ŝinko: precipe Prosciutto di Parma, sekkuracita ŝinko el Parmo. La vera afero! Kuracita ĝis 2 jaroj, estas preskaŭ dolĉa kaj tre multekosta. Vi povas anstataŭigi ĝin per kapikolo, bongusta, malpeza piprohava ŝinko.