|
Kaĵun-kreola ĉefplado
Luiziana Marmanĝaĵa Gumbo
(Servas 8)
La esenca plado de Nov-Orleano, bongusta fiŝsupo aŭ stufaĵo...kun okrao (kompreneble)!
1 1/2 taso da krabviando
1 1/2 funto da salikokoj (2 funtoj kun konkoj)
1 1/2 funto da firmaj blankaj fiŝfileoj (kiel ekzemple anariko; tranĉita en 1-colajn pecojn)
8 tasoj da akvo, kokida aŭ fiŝa buljono
1 meza cepo (kvaronigita)
2-golfaj folioj
4 kuleroj da lardograso aŭ oleo — dividitaj
2 (10 uncoj) pakaĵoj da frostigita okrao (vidu flankmenuon)
1 skatolo da 28-uncaj haketitaj tomatoj
2 cepoj (kubetigitaj)
2 verdaj dolĉaj paprikoj (kubetigitaj)
2 ajleroj (hakitaj aŭ dispremitaj)
1/2 kulereto da ruĝaj piproflokoj (dispremitaj)
2 kuleroj da vorcesterŝira saŭco
1 kulero da varma saŭco (laŭvole)
1 kulereto da citronsuko
2 kuleretoj da petroselo (hakita)
2 kuleretoj po ĉiu — sekigita timiano, bazilio kaj origano,
1 kulereto da ĉiu — muelita salvio, salo kaj pipro
3 kuleroj da butero aŭ oleo
3 kuleroj da faruno
SalikokoSenŝeligu kaj senvejnigu la salikokojn, rezervante la konkojn. Metu la konkojn en grandan kaserolon, aldonu 8 tasojn da akvo (aŭ buljono), cepajn kvaronojn kaj laŭrofoliojn kaj boligu. Kuiru dum 20 minutoj. Aldonu senŝeligitajn salikokojn kaj kuiru dum 2 minutoj. Forigu la salikokojn kaj malvarmigu ilin kune kun la nekuirita krabviando kaj blanka fiŝo. Filtru kaj rezervu la buljonon.
legomojEn pato, sautéu gombon en 2 kuleroj da lardograso (aŭ oleo); kiam mola, forigu ĝin kaj metu ĝin en stufaĵon kune kun skatolo da haketitaj tomatoj. Viŝu la paton, aldonu la ceterajn 2 kuleroj da lardograso (aŭ oleo) kaj sautéu hakitajn cepojn kaj verdajn piprojn ĝis molaj. Aldonu ajlon kaj ruĝajn piproflokojn dum unu minuto, kirlante. Aldonu ĉi tiun miksaĵon al gombo kaj tomatoj, kune kun la vorcesterŝira saŭco, varma saŭco (laŭvole), citronsuko, petroselo, timiano, bazilio, origano, salvio, salo kaj pipro.
asembleoEn kaserolo, fandu buteron kaj enmiksu farunon. Daŭre kirlu por fari riĉan, brunan farunon (vidu ilobreto).
Kiam la faruno bruniĝos, iom post iom aldonu iom da la filtrita salikoka buljono por atingi dikan, kreman, bone miksitan saŭcon. Aldonu la saŭcon al la gombomiksaĵo en la stufujo, kirlante. Poste malrapide aldonu la reston de la salikoka buljono al la stufujo, kirlante ĝis ĉio bone miksiĝos.
Malforte boligu, sen kovrilo, dum 1 1/2 ĝis 2 horoj, foje kirlante. Aldonu salikokojn, krabviandon kaj blankajn fiŝpecojn dum la lastaj 10 minutoj da kuirado.
Servu en grandaj bovloj super kuirita blanka rizo kun fajlpulvoro flanke (vidu flankmenuon).
| Vidu pliajn kaĵun-kreolajn receptojn |
|
|
Konsiloj kaj Glosaro
kreola kuirado, centrita ĉirkaŭ Nov-Orleano, miksas francan, hispanan kaj afrikan kuirartojn. Ĝia origino estas antaŭ la civila milito kaj pli aristokrata ol kaĵuna kuirarto.
vorto Cajun, asociita kun la Bayou-izolejoj de Luiziano, devenas de "akadiano", francaj kanadanoj deportitaj al la "akadiana" regiono de Luiziano. Kaĵuna kuirarto estas pli simpla, pli spica kaj pli kampara ol sia kreola kuzo.
• Blonda Farunfandaĵo (aŭ Kreola farunfandaĵo): uzata por densigi stufaĵojn, precipe Etouffee-on. Fandu 1 parton da graso kaj iom post iom aldonu 1 parton da faruno. Konstante kirlu super meze malalta fajro ĝis la miksaĵo estas hele orbruna (ĉirkaŭ 10 minutoj).
• Bruna farunfandaĵo (aŭ Kaĵuna farunfandaĵo): uzata kiel dikigilo por gumbo. Sekvu la recepton por blonda farunaĵo sed daŭre kirlu dum pli longa tempo, ĝis vi atingos riĉan brunan, mahagonan koloron. Atentu ne bruligi ĝin.
• Kaĵuna spicaĵospicita salo; aĉetu ĝin ĉe plej multaj nutraĵvendejoj aŭ faru vian propran en likvigilo: 3 kuleroj da ĉiu el nigra pipro, kajeno, ajla pulvoro, cepa pulvoro, ĉilia pulvoro, origano, kaj 3 laŭrofolioj. Aldonu la muelitajn spicojn al norma 26-unca skatolo da salo. Vi ankaŭ povas aldoni bazilion, muskaton, paprikon aŭ timianon. Eksperimentu.
• Ĉilia Pulvoro sekigitaj, muelitaj varmaj kapsiketoj; ingredienco en kapsiketa pulvoro (vidu sube).
• Kapsiketo: ajna malgranda, varma pipro, kontraste al pli grandaj, pli mildaj dolĉaj piproj; inkluzivas kajenon (ruĝan), ĉipotlon (fum-sekigitaj jalapeñoj), habaneron, jalapeñon, paprikon, poblanon, serranon kaj tabaskon.
• Kapsiketa Pulvoro: malsama ol kapsiketa pulvoro (vidu supre); sekigitaj muelitaj kapsiketoj tipe miksitaj kun kumino, ajla pulvoro kaj origano. Vi povas fari vian propran miksaĵon kun cinamo, fasketoj, koriandro, eĉ muskato. Nelonge varmigu sekigitajn kapsiketojn kaj spicojn en pato por liberigi gustojn, poste muelu ilin en pulvoron.
• Krabviando: viando el la korpo, kruroj aŭ ungegoj de multaj specoj de krabo. Plej ŝatata estas grandega bulo el la malantaŭa kruro. Sed por krabkukoj kaj kuirpotoj, uzu ordinaran pecon, same kiel naĝilon el la korpo. Ungega viando estas bruna kaj pli forta gusto, kvankam ankaŭ bona por krabaj receptoj. Aĉetu ĝin freŝa se vi povas.
• Dosierpulvoro: ankaŭ nomata "gombo-pulvoro"; spico farita el sekigitaj, muelitaj sasafrasfolioj. Uzata kiel aromigaĵo kaj dikigilo en kaĵuna kuirado, precipe gombo.
Sankta Triunuo: la kombinaĵo de hakitaj cepoj, dolĉaj paprikoj kaj celerio, kiu formas la bazon de gusto en kaĵuna kaj kreola kuirarto, precipe gumbo, ĵambolaya kaj etoufee.
|
